提起巴黎的甜点,除了马卡龙你还知道啥?

第一次到巴黎时,一位本地朋友带我去吃马卡龙竟然也是在香街的拉杜丽(Ladurée),我印象中那家店里仍然有不少法国人在排队。那么,巴黎有哪些大众又好味的甜点呢?

闪电泡芙(éclair)——现代人的爱情观 泡芙里,老叶最喜欢的是巴黎-布雷斯特(Paris-Brest),这项因为同名自行车骑行比赛发明的甜品,样子就是自行车轮,不过,不提前说明,这种联想实在过于勉强。

闪电泡芙着实是最轻盈的法式甜点。他另外还推荐了另一家名为“Stohrer”的甜品店,这里的咖啡味闪电泡芙,“形状完美,一根直接吞下,单纯的咖啡奶香腻得恰到好处”。我吃到这根闪电泡芙呢,是传统的巧克力口味,是那种有条不紊的甜,干脆、利落,绝不拖泥带水,正如我吃掉它的速度——或许,也是现代人遇到真爱时的态度。

马卡龙(Macaron)——法式网红 这次在巴黎,最大的收获之一是,去尝了皮埃尔·艾尔梅(Pierre Hermé)店里的马卡龙,算是重新认识了马卡龙君,因为以前老吃到一些怪异的刺激的甜,并不讨人喜欢,难吃的马卡龙还会有种塑料感。

也正是因为艾尔梅,马卡龙重新唤醒了法国人的热情。不过我一想起从前老听人说马卡龙是“少女的酥胸”,就觉得这对少女有误解,也对马卡龙不怀好意,以及互换副词也完全成立:对少女不怀好意,对马卡龙有误解。可以在皮埃尔·艾尔梅店里吃到十几种口味,甚至还有“鹅肝”口味的,如果非要用女性去形容马卡龙,起码是“多变的女郎”才对。 他家有一款名为“Ispahan”的大型马卡龙,说“大”是因为它比我们常见的几乎能一口吞的马卡龙大好几圈,除了显而易见的覆盆子,还有隐秘其间的荔枝。而玫瑰,来自伊朗。

它吃起来是一种朦胧的甜,好像清早在迷雾中看到对岸有一座城堡,覆盆子清清浅浅的酸就是此时的第一缕阳光,冲散了雾,看到了城堡,刺激了口腔,提醒了甜香。 苹果挞(Tarte aux pommes)——外婆的味道 厨师学艺,往往从苹果挞练起。因为这个挞首先需要切苹果,刀功练习的好场所。在好几家厨房都见到过制作苹果挞,其中一次正好瞅见最后一步:只见厨师抡起一根烫红了的铁棒,按到挞的表面,苹果片儿们立刻发出“刺刺”,我凑上去一瞧,可不就成了边缘焦黑靓丽的可人儿。

不过在甜品店,苹果挞比较少见,更多的是柠檬挞,后一种是酸中带甜,吃起来十分清爽。但我喜欢苹果挞,是因为它浑身上下透着浓浓的炉火气,让人格外有亲切感。只是没想到在三星名厨阿兰·帕萨尔的工作室偶遇了一个变种苹果挞。他把苹果片卷成玫瑰的形状,将一朵朵玫瑰附着在一个圆锥基底上,撒上糖霜就是露珠了,它被起了一个漂亮的名字:玫瑰花捧。是巧思,气质也随之一变。

这个词的词根是动词“吹”,衍生出来“蓬松”的意思,也就是舒芙蕾的制作要点了:松松软软泡沫般的蛋白,烧烤后会变得蓬松。这倒是货真价实法国人自己发明的甜点,最早出现是18世纪,后来因为19世纪宫廷名厨卡雷梅(Antoine Carême)自己很喜欢,跟贵族推广了它,才有了现在的普及。 焦糖布丁(Crème brlée)——邻家小妹 这是餐厅最常见的餐后甜点(dessert)之一,对甜点师来说,算是入门。倘若你今天想打安全牌,那来一份焦糖布丁准保没错。有时候我已经吃得非常饱了,可是看着甜品单,欲念又起,不舍得“放过甜点”,就会来一份焦糖布丁。

法语中,这个词的本意是“烧焦的奶油”,焦焦脆脆那一层糖壳,用勺子敲碎的时候,有种破坏的小小快感。那两次“咔嚓”声听了也叫人心情舒畅,怪不得在电影《天使艾美丽》里,可爱女主角的“恶趣味”之一就是敲碎焦糖。

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