论点心:咸味南下,甜食北上

最早的甜味来自鲜花与蜂蜜,是蜜糖打通了人类味蕾的最后一道屏障,所以常有人说,人不必食糖,因为身体并不需要。但心里的满足,是要靠糖的,这就是为什么诱人的甜品和馋人的汤圆要放在餐后,松软的点心和果子要留在茶余的原因吧。

我们时常谈起八大菜系,鲁、川、粤、苏、闽、浙、湘、徽,但却不知道如何归类点心。点心也不像大菜一样,直接表达年年有余或是招财进宝的那种雍荣华贵,因此圆桌的当中,并没有点心的一席之地,它们更像是每年春节盛宴上捧月的“众星”。但是倘若没有了过年的点心,似乎便少了某种新年专属的花哨。

于年夜饭而言,点心不可“喧宾夺主”,仿佛又不可或缺,它见证着临近除夕前厨房里的油炸烹炒,直至元宵节时的最后一碗冒着热气的汤圆,默默地贯穿整个新年;它也会出现在待客的茶水果盘边,以及孩子们饿着肚子等着开饭却又耐不住诱惑的每个时刻。这些“小玩意儿”,最直观地承载和映射了每个时代和地域人们饮食和生活的文化特色,在春节的趣谈之间,它也与我们保持着“触手可及”的距离。

作为一个在北京生活了几十年有余的南方人,周作人在写于上世纪50年代的《知堂集外文·四九年以后》里,为南北方的点心下了一句经典的注解——北方的点心是常食的性质,南方的则是闲食。这里的常食是指可以作为主食之用,而闲食是指当作小吃、零嘴。

当然,现如今的北方点心并非全是如他所述一般,逐渐褪去碳水的色彩,而南方的有些点心早已成为闲趣饮食文化中最主要的一部分。 民国时期的北京,是被“饽饽铺”统领的时代,200余个“主食干粮”(饽饽铺的蒙古语原译),是北京人关于甜味最初的记忆。金匾大字,照人眼目,考究的装潢给人一种高高在上之感。人们走进来就会吃惊地发现,那里不设柜台和橱窗,像是只卖给懂行市的人,或是高官富商,总之从外面根本看不到点心。

据王世襄回忆,在他小时候,糕点都放在朱漆木箱内,距柜台有一两丈远,只能“隔山买牛”,说出名称,任凭店伙计去取,如若不懂,吃到什么只靠运气;刚来北京的人,则一定要有熟人带着一一介绍。不过彼时点心的口碑,也是如此传递出去的。 不少北京人觉得点心无非是些“满人的干粮”,甜不当饱,咸能顶饿,是当时老百姓的吃喝逻辑。

梁实秋曾在《雅舍谈吃》中说:“说良心话,北平饼饵让人怀念的实在不多,有人艳称北平的‘八大件’‘小八件’,实在令人难以苟同。”周作人更是直言“我在北京彷徨了十年,终未曾吃到好点心”。足以看出,在老北京住过的文人名客,似乎对老北京的点心并不“买账”。让他们真正动容的,多是出自民间的回民小吃,糖耳朵、焦圈、驴打滚,买上几个不在话下。

出生在北京的梁实秋从小就对冰糖葫芦有所研究,据他回忆,北京的冰糖葫芦分三种:一种用麦芽糖,北京话也叫糖稀;一种是蘸糖霜,另有风味;还有一种是由冰糖熬制的,可谓正宗,薄薄的一层糖晶,透明且亮。材料种类也甚多,秋海棠、山药、山药豆、葡萄,都能串在上面。 这是一种跨越阶级和时代的甜食。

老北京的糖葫芦不仅新鲜,酸甜脆可口,买法也有意思。唐鲁孙在他的书中描述,那时糖葫芦有两种买法,一种是摆摊子的,冬夏偶尔还卖果子、蜜饯;另一种是提着篮子下街的,串着胡同吆喝,怀里还藏着个签筒子,碰上好赌的买主儿,找个树荫下,抽一筒或半筒的真假五儿,赌赌九牌,有时一串没卖,也能赚个块儿八毛。这是那个年代的“甜品餐饮圈儿”才会碰到的趣事。

北京的稻香村是在清光绪二十一年(1895)开门的,“旗舰店”位于前门外观音寺,南店北开,前店后厂,当时生产的是一水儿的南味食品,1926年店铺被迫关张,直到1984年初才复业,足见在半个多世纪的时间里,甜味对于北方,是一种多么稀有的味道。

苏州的点心历来贯通四海,打秦代开始,商贾云集的苏州就仿佛是一个繁华的都会。到宋代时候,炙、烙、炸、蒸,已是常见的烹制手法,等到了明清,市巷中已满是枣泥麻饼、巧果、松花饼、盘香饼、马蹄糕、蜂糕、乌米糕等等。乾隆皇帝屡次下江南,一直是史学家们津津乐道的经典话题,伴随着野史,乾隆的每一口江南吃食,都被封为神话。唯独确凿的是,他曾命苏州的点心师举家迁入宫中,为“苏造一员”,烹制糕点。清人袁枚在《随园食单》的“点心单”一项中写:“梁昭明太子以点心为小食,郑傪嫂劝叔且点心,由来旧矣。作点心单。”常馔和小食之分,已是当时的共识,尽管点心和小吃与今天的分类有别,面也被袁枚划入点心,但也足以说明甜点种类之繁多。

南方产茶,消遣之源。纵观南北各点心的“势力”在茶桌上的历史,可谓是既有融合又互相影响。清顾张思的《土风录》中就记载点心在南北有不同的叫法,北方的点心属唐宋遗制,又称官礼茶食,而在周辉的《北辕录》中北方点心所指代的就是馒头、馄饨、包子等。这与《能改斋漫录》中描述北方世俗以早餐小食为点心的记载不谋而合。 而南方点心的历史不长,约起于明朝中叶。据《北辕录》记载,所谓茶食就是专门喝茶时所吃的,与小食不同。而“嘉湖细点”,本是嘉兴、湖州各地招牌仿单上的口头禅,这个“细点”一词就是当时江南茶点文化的产物。自明朝永乐以来,文化中心仍在江南,官绅富豪生活奢侈,茶水多,自然少不了点心相配。对于风韵雅致的江南人来说,精细的点心自然是点睛之笔,配以茶水的各色甜趣,从此演变成了以赏味为主的闲食。当然在这之后,随着人口移动和朝代变迁,南北点心在历史的融合碰撞中又有了新的派别分支。

江献珠在《中国点心》一书中曾把点心分为北京点心(宫廷点心、民间点心、清真点心)、淮扬点心、四川点心、广东及香港点心,后来业界公认的分法又把点心分为京式点心、广式点心、沪式点心和港式点心。 卖糖行当自民国初年已在广州兴起。当时的糖水店大多设在大街小巷,售卖的是绿豆沙、芝麻糊、杏仁茶等一类以家常食材制作的传统糖水。上世纪20年代末,广州街头的糖水店发展迎来兴旺,堪称行业的黄金时代。广式糖水的花样品种也更为丰富,奶制品类更是成为当中的时尚代表,如双皮奶、窝蛋奶、炖奶等深受食客欢迎。很多人分不清广式点心和港式点心,那是因为香港回归20多年后,两地的饮食文化早已经历了多次的融合。时光倒回上个世纪,香港的点心师傅通常来自四面八方,所以成品和味道也各有不同,因此还形成了几个大“系列”。

港式点心晚期(约上世纪30~50年代)可分南、北两派,南方点心源于广州,北方点心则来自淮扬、北京等地,两方长期生长、交融和整合。香港是一座历史悠久的都市,又曾受殖民统治,有着中西交融的文化,这些文化默示在建筑上也默示在饮食上。

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